Topală cu afumătură

Topala cu afumătură sau topala albă este o mâncare pe care oricine ar trebui să o încerce o dată în viață! Mă leagă amintiri tare faine de ea, este un fel de madlenă proustiană a vieții mele.

Topala aceasta este o mâncare simplă, rustică, fără nicio pretenție, dar consistentă și sățioasă. Vorbim de cărnuri afumate de porc în sos alb de smântână și făină.

O pregătea bunica din Sălaj (comuna Ileanda, sat Bârsăuța), de regulă la micul dejun, de îndată ce cărnurile de porc erau gata de afumat. Punea de toate: slănină, cârnați, mușchi și costițe. Da, știu că nu pare o mâncare de dimineață, dar când mă gândesc la bunicul meu, care era pădurar, cred că era exact ce-i trebuia pentru a prinde puteri la tăiat lemne. De regulă, topala se făcea iarna, însă congelatorul și marile magazine ne asigură mereu carne afumată, așa că nu e nimic greșit să tăvălim o mămăligă prin topală și în restul anului. Totuși, cum nu avem nici de tăiat lemne, nici de întors brazde de fân, este recomandată moderația.

Bunica pregătea un laboș mare de topală, de mirosea în bucătărie fain a cimbru și usturoi, cârnați și costițe, iar în mijlocul mesei punea o mamăligă din care ne serveam toți. Nu ne ridicam de la masă până când farfuriile nu erau curate ca lacrima. Nici nu aveai cum să lași ceva în urma ta, Doamne-ferește. Era prea bun!

Mergând puțin pe firul rețetei, am descoperit că se face și prin alte locuri, nu doar prin Sălaj. Lângă Dej, de unde sunt bunicii paterni, topala albă se face doar cu cârnați afumati și tot topală i se zice. În zona Bistriței i se spune întingușe. Un nume melodios pentru o mâncare în care întingi mămăliga sau pita proaspată. Dacă auziți pe undeva de tocană, tocăniță, beșteleu, scofală, zămucă, zămuță, încingală, popârcă sau îngroșală să știți că tot despre topala noastră cu afumătură este vorba.

Pentru două porții am folosit în total 500 g afumătură, cârnați și mușchi de porc. Tocăm o ceapă albă cât mai mărunt și o călim până se înmoaie în 3-4 linguri de ulei de floarea soarelui. Între timp tăiem cârnații și mușchiul rondele și cuburi, iar când ceapa este bine călită adăugăm cărnurile peste ea. Prăjim 2-3 minute, apoi adăugăm usturoiul pisat. Amestecăm, punem crenguța de cimbru peste carne, condimentăm cu sare și piper și turnăm apă. Apa trebuie să treacă bine peste carne așa că am pus în jur de 800 ml. Punem capacul pe oală și lăsăm cărnurile la foc mic să fiarbă în jur de o oră. Numa bine apa va scădea, cărnurile vor fi bine fierte și pofta va crește tot mai mult.

Într-un bol amestecăm 200 ml smântână cu un polonic din apa de pe carne. Adăugăm 60 g făină și amestecăm bine să nu rămână cocoloașe (se poate trece amestecul și prin sită pentru mai multă siguranță). Turnăm amestecul de smântână peste carne, amestecăm și lăsăm topala să fiarbă la foc mic încă vreo 10 minute, cât să se îngroașe sosul. Gustăm topala și adăugăm sare și piper dacă este nevoie. Tot acum ne putem permite o aroganță și radem puțină nucșoară.

Topala cu afumătură este gata. Pregătim și o mămăligă zdravănă și avem o masă pe cinste! Puteți suna din clopoțel să se adune pofticioșii la masă, deși sunt convinsă că mirosul îmbietor i-a adunat deja în jurul vostru.

Poftă bună!

P.S. Mi-am adus aminte de un cântec de cătănie al fraților Filip care zicea: “Trenul vine din Ileana și zice Ioane haida!” De bună samă Ion al nostru ar fi acceptat mai degrabă un blid de topală albă decât invitația în cătană. Voi ce ziceți?