Ști / Șci / Shchi – ciorbă rusească / lipovenească

Despre ce credeți că vorbesc, la telefon sau cînd se întîlnesc față în față, doi pasionați de bucătărie tradițională? Să vă spun? Păi… indiferent de subiectul de la care începe, sigur o conversație cu Cosmin Dragomir, fondatorul GastroArt, coleg și anul acesta în proiectul Selgros Caută Pasiunea derulat de Selgros România, va ajunge la ciorbe, supe, borșuri, ”zămuri”. Vorbind de curînd cu el despre una, despre alta, despre ciorba tătărească, despre storceag sau soleanca, a apărut în discuții o ciorbă lipovenească… sau rusească pe numele ei ”ȘTI” sau ”ȘCI”. Nu știam prea bine ce e cu ea, deși auzisem la prietenii lipoveni despre o celebră ciorbă a lor, cu varză dulce și/sau varză murată, un deliciu, după cum mă asiguraseră. Am luat la cercetat surse, rețete, am discutat din nou cu prietenii și acum încerc să pun cap la cap atît rețeta, cît și informațiile despre această ciorbă.

Recunosc că m-am mobilizat și pentru motivul că voiam să scriu ceva despre bucătăria lipovenilor din Dobrogea, dar este mult prea exploatat faptul că ei gătesc extraordinar de divers și de bine peștele, datorită faptului că locul unde trăiesc cei mai mulți dintre ei este Delta Dunării și zona apelor. Totuși mulți lipoveni au părăsit acele locuri, trăiesc în alte zone din țară unde peștele nu e o resursă naturală, așa cum e în Deltă, iar bucătăria lor tradițională include multe preparate pe bază de legume, de brînzeturi și diverse alte ingrediente. De aceea am căutat un preparat al lor de suflet, dar în care peștele lipsește. Aș vrea să vă pot transmite entuziasmul prietenilor lipoveni pe care i-am întrebat ce e ști-ul pentru ei. N-au contenit cu laudele la adresa acestei ciorbe – la fel și cu asigurarea că mama lor sau bunica fac ”cel mai adevărat” ști, ”cel mai bun din lume!”. Am ascultat vreo trei descrieri ale ciorbei și toate erau foarte diferite: o prietenă îmi afirma că se face cu oase afumate, o altă prietenă că se face cu vită, iar o alta că se face cu varză și multe rădăcinoase. Deja nu mai știam dacă vorbim despre același lucru, sau confund eu termenii. Am căutat și pe internet, bine-nțeles, și am găsit că shchi-ul este o celebră ciorbă rusească de varză, a cărei existență e consemnată de sute de ani. Că a ținut de foame atît săracului, în varianta ei vegetală, cît și bogatului, care îi punea carne. Că rușii o înghețau în formă de cercuri mari, o luau cu ei la drum, iar cînd li se făcea foame spărgeau cercurile de gheață și o încălzeau. Că se face cu varză, atît dulce, cît și murată, separate sau împreună. Că de fapt shchi este un nume generic pentru o categorie de ciorbe, fiecare făcînd-o în felul în care îi place lui, atît ca ingrediente, cît și ca modalitate de preparare. Limita e dată de gustul și imaginația fiecăruia. Așa că mi-am zis că voi face și eu un sți / șci al meu, după gustul meu. Două detalii importante ale ști-ului lipovenesc, care s-au repetat totuși în fiecare dintre descrierile prietenilor sînt: varza se prăjește separat cu ceapă și roșii și abia apoi se pune peste restul legumelor deja fierte, iar al doilea detaliu este chiar numele. Dacă ciorba rusească este de găsit prin toate sursele ca ”șci”, lipovenii mei m-au corectat și mi-au spus ”a noastră se numește ști”.

După ce am citit cu atenție multe rețete, mi-am dat seama că în niște variante această ciorbă se făcea și la noi în casă de către bunica mea, apoi de către mama. O ciorbă deasă de rădăcinoase cu sfeclă roșie, dar fără varză, și o supă de rață cu varză prăjită înainte de a fi pusă peste zeama deja preparată. Deci ciorbe diferite, dar cu unele detalii preluate, probabil, din bucătăria rusească cu care basarabenii se împrieteniseră. Explorînd cîteva rețete și făcînd legături între ele, îmi dau seama prin ce mijloace greu de urmărit și numit se transmite cultura gastronomică a unei etnii, la scară mai mare, sau mai mică, atunci cînd vorbim de tradițiile culinare ale unei familii.

Pentru cei care au avut răbdare cu postarea mea și au ajuns pînă aici cu cititul, le ofer cu drag și rețeta după care am preparat eu această ciorbă, și chiar o mică surpriză la final.

Ingrediente: 

• O jumătate de varză micuță;
• 3 cepe uscate;
• 3 cartofi;
• 2 morcovi;
• un pătrunjel rădăcină;
• O sfeclă roșie;
• O țelină mică;
• Cîteva fire de mărar;
• O cană de borș;
• 4 roșii decojite sau o cutie de roșii decojite în suc;
• 80-100 ml ulei de măsline;
• 50 ml ulei de floarea soarelui;
• 80-100 g unt;
• Piper, foi de dafin, sare;
• Smîntînă pentru dres ciorba la servire.

Mod de preparare

Se toacă toate legumele – eu am folosit un robot cu diverse accesorii.

Varza se toacă fideluță.

Morcovii i-am tăiat atît batonașe subțiri, cît și rondele.

Cartofii tăiați cubulețe, ceapa tocată mărunt.

Țelina și rădăcina de pătrunjel le-am răzuit tot cu robotul, cu un accesoriu cu găuri mai mari.

Sfecla am tocat-o batonașe și am pus-o la fiert separat, într-o crăticioară cu puțină apă, cît să o acopere. Sfecla este cea care colorează totul în roșu dacă se fierbe împreună cu restul. Mi-am dorit sfecla roșie în această ciorbă, dar nu am vrut să domine totul, așa că apa am aruncat-o după ce sfecla a fiert.

Într-o tigaie cu fund dublu am topit 50 g de unt cu 50 ml ulei de măsline, și am adăugat o ceapă tocată mărunt. Am adăugat foile de dafin și boabele de piper pentru a aromatiza untul amestecat cu uleiul.

Cînd ceapa a început să prindă foarte puțină culoare pe margini, am adăugat morcovii, țelina și rădăcina de pătrunjel rase. Le-am lăsat să se călească cîteva minute, pînă s-au înmuiat.

Am răsturnat toate legumele din tigaie într-o oală, am adăugat cartofii tăiați cuburi, puțină sare, am acoperit totul cu apă și am lăsat la fiert.

Cînd cartofii sînt fierți, se adaugă borșul sau altă acreală, după gustul fiecăruia. Eu am preferat borșul pentru că nu am avut altceva, dar unele rețete menționează folosirea merelor acre, sper să o refac și cu alte feluri de acreală, mi se pare foarte interesant. Se completează cu apă cît să fie o ciorbă groasă, deasă, cum vreți s-o numiți. Fiind făcută în varianta fără carne, eu am completat doar cu foarte puțină apă, nu am lăsat multă zeamă. Se potrivește și de sare și se mai lasă la fiert.

Separat se face varza prăjită, pentru care am pus în tigaia cu fund dublu 50 g  unt și 50 ml ulei de măsline, am mai adăugat aproximativ 50 ml ulei de floarea soarelui și am pus la călit varza tocată fideluță subțire.

Cînd culoarea a început să se schimbe, am adăugat și celelalte două cepe, tocate mărunt.

Am lăsat pînă cînd și varza și ceapa s-au prăjit bine. Nu se ard, dar trebuie să aibă miros de prăjit, iar culoarea să fie un brun frumos.

Am adăugat piper măcinat, sare și o cutie mică de roșii decojite în suc, pasate sau tocate. Se lasă să scadă zeama de la roșii. Se amestecă în continuu, inclusiv în toate fazele de mai sus.

Revenim la ciorbă. Sfecla se scurge și se adaugă la restul ciorbei numai batonașele deja fierte. Se adaugă varza prăjită cu roșiile. Se lasă să dea un clocot și se oprește focul. Se lasă cîteva minute să se întrepătrundă toate gusturile.

Se pune în farfurie pentru servit și se presară mărar verde, tocat mărunt.

Se vede cît de deasă e ciorba. Și cît de frumoasă e, după părerea mea. O adunare generală a unor legume, o salată caldă și hrănitoare. Mă înclin în fața tuturor mamelor și bunicilor lipovence care au păstrat vie această moștenire a etniei lor și au adus-o și pe meleagurile dobrogene. Bine-nțeles că ale lor vor fi întotdeauna ”cele mai bune din lume” pentru copiii și nepoții lor, așa cum este această ciorbă și pentru fiul meu, că doar a făcut-o mama lui.

La servire se pune o lingură de smîntînă fermentată, o să-i dea un gust foarte bun și consistență.

Iar acum să vă spun și ”surpriza” despre care vorbeam undeva mai sus. Descifrînd eu rețeta ca fiind apropiată de acea supă de rață pe care o făca bunica mea, și pe care am reconstituit-o aici, m-am gîndit că n-ar strica să fac o încercare și mai curajoasă de a combina toate variantele pe care le-am amintit aici: ciorba ști + ciorba de sfeclă roșie + supa de rață. Așa că am fiert separat și niște aripi de rață, la foc mic, cît timp am preparat cealaltă ciorbă. Am dezosat și tăiat mai mărunt bucățile de carne de rață, le-am adăugat din nou în zeama în care au fiert, și am pus ciorbă ști peste zeama de carne, pînă am ajuns la proporția care mi s-a părut potrivită între zeamă și ingredientele solide, carne și legume. Le-am fiert împreună timp de 3-4 minute. Încercare reușită 100%, nu am cum să vă descriu gustul extraordinar pe care-l are această ciorbă combinată, și cîte amintiri îmi poate stîrni vederea unei farfurii cu ciorbă de rață, cu stratul acela de grăsime de deasupra. O simplă fotografie cu ea, deși nu face subiectul rețetei de față, dar poate oferi o inspirație în a vă crea propria ciorbă.

Am pătruns cu această rețetă pe tărîmul plin de culoare și gust al bucătăriei rusești – lipovenești, pe care îmi propun în continuare s-o explorez, pentru că are atîtea surprize de oferit, așa cum este și această ciorbă.