Despre ce credeți că vorbesc, la telefon sau cînd se întîlnesc față în față, doi pasionați de bucătărie tradițională? Să vă spun? Păi… indiferent de subiectul de la care începe, sigur o conversație cu Cosmin Dragomir, fondatorul GastroArt, coleg și anul acesta în proiectul Selgros Caută Pasiunea derulat de Selgros România, va ajunge la ciorbe, supe, borșuri, ”zămuri”. Vorbind de curînd cu el despre una, despre alta, despre ciorba tătărească, despre storceag sau soleanca, a apărut în discuții o ciorbă lipovenească… sau rusească pe numele ei ”ȘTI” sau ”ȘCI”. Nu știam prea bine ce e cu ea, deși auzisem la prietenii lipoveni despre o celebră ciorbă a lor, cu varză dulce și/sau varză murată, un deliciu, după cum mă asiguraseră. Am luat la cercetat surse, rețete, am discutat din nou cu prietenii și acum încerc să pun cap la cap atît rețeta, cît și informațiile despre această ciorbă.
Recunosc că m-am mobilizat și pentru motivul că voiam să scriu ceva despre bucătăria lipovenilor din Dobrogea, dar este mult prea exploatat faptul că ei gătesc extraordinar de divers și de bine peștele, datorită faptului că locul unde trăiesc cei mai mulți dintre ei este Delta Dunării și zona apelor. Totuși mulți lipoveni au părăsit acele locuri, trăiesc în alte zone din țară unde peștele nu e o resursă naturală, așa cum e în Deltă, iar bucătăria lor tradițională include multe preparate pe bază de legume, de brînzeturi și diverse alte ingrediente. De aceea am căutat un preparat al lor de suflet, dar în care peștele lipsește. Aș vrea să vă pot transmite entuziasmul prietenilor lipoveni pe care i-am întrebat ce e ști-ul pentru ei. N-au contenit cu laudele la adresa acestei ciorbe – la fel și cu asigurarea că mama lor sau bunica fac ”cel mai adevărat” ști, ”cel mai bun din lume!”. Am ascultat vreo trei descrieri ale ciorbei și toate erau foarte diferite: o prietenă îmi afirma că se face cu oase afumate, o altă prietenă că se face cu vită, iar o alta că se face cu varză și multe rădăcinoase. Deja nu mai știam dacă vorbim despre același lucru, sau confund eu termenii. Am căutat și pe internet, bine-nțeles, și am găsit că shchi-ul este o celebră ciorbă rusească de varză, a cărei existență e consemnată de sute de ani. Că a ținut de foame atît săracului, în varianta ei vegetală, cît și bogatului, care îi punea carne. Că rușii o înghețau în formă de cercuri mari, o luau cu ei la drum, iar cînd li se făcea foame spărgeau cercurile de gheață și o încălzeau. Că se face cu varză, atît dulce, cît și murată, separate sau împreună. Că de fapt shchi este un nume generic pentru o categorie de ciorbe, fiecare făcînd-o în felul în care îi place lui, atît ca ingrediente, cît și ca modalitate de preparare. Limita e dată de gustul și imaginația fiecăruia. Așa că mi-am zis că voi face și eu un sți / șci al meu, după gustul meu. Două detalii importante ale ști-ului lipovenesc, care s-au repetat totuși în fiecare dintre descrierile prietenilor sînt: varza se prăjește separat cu ceapă și roșii și abia apoi se pune peste restul legumelor deja fierte, iar al doilea detaliu este chiar numele. Dacă ciorba rusească este de găsit prin toate sursele ca ”șci”, lipovenii mei m-au corectat și mi-au spus ”a noastră se numește ști”.
După ce am citit cu atenție multe rețete, mi-am dat seama că în niște variante această ciorbă se făcea și la noi în casă de către bunica mea, apoi de către mama. O ciorbă deasă de rădăcinoase cu sfeclă roșie, dar fără varză, și o supă de rață cu varză prăjită înainte de a fi pusă peste zeama deja preparată. Deci ciorbe diferite, dar cu unele detalii preluate, probabil, din bucătăria rusească cu care basarabenii se împrieteniseră. Explorînd cîteva rețete și făcînd legături între ele, îmi dau seama prin ce mijloace greu de urmărit și numit se transmite cultura gastronomică a unei etnii, la scară mai mare, sau mai mică, atunci cînd vorbim de tradițiile culinare ale unei familii.
Pentru cei care au avut răbdare cu postarea mea și au ajuns pînă aici cu cititul, le ofer cu drag și rețeta după care am preparat eu această ciorbă, și chiar o mică surpriză la final.
Ingrediente:
- O jumătate de varză micuță;
- 3 cepe uscate;
- 3 cartofi;
- 2 morcovi;
- un pătrunjel rădăcină;
- O sfeclă roșie;
- O țelină mică;
- Cîteva fire de mărar;
- O cană de borș;
- 4 roșii decojite sau o cutie de roșii decojite în suc;
- 80-100 ml ulei de măsline;
- 50 ml ulei de floarea soarelui;
- 80-100 g unt;
- Piper, foi de dafin, sare;
- Smîntînă pentru dres ciorba la servire.
Ești…INDELEBILĂ!
(cum repeta…Dan Haulica ,la fiecare…fraza!
O fi bună, dar “lipovenesc” din titlu nu se prea potriveste aici. Mai degraba e o ciorba moldoveneasca “gen ști”, căci lipovenii nu au tradiție în fabricarea borșului de casă și nu pun nici smântână în ști.